PERFIL FÍSICO-QUIMICO DO QUEIJO ARTESANAL PARANAENSE MEIA CURA DO MUNICÍPIO DE SANTANA DO ITARARÉ

INTRODUÇÃO: Os queijos artesanais têm importância na vida econômica da população que reside na zona rural, assegurando renda e emprego no campo para quem vive em algumas regiões do Estado. Esses queijos são apreciados e valorizados pelo consumidor, fazendo parte do cotidiano da população, entretanto, este produto é visto como de baixa qualidade onde, nem sempre oferecem segurança alimentar e controle de qualidade. OBJETIVOS: Avaliar as características físicas e químicas do queijo artesanal paranaense Meia Cura, produzido pela queijaria Aliança localizada município de Santana de Itararé e que é comercializado em lojas e supermercados na cidade de Curitiba. MATERIAIS E MÉTODO: Foram avaliados quatro lotes de queijo quanto aos parâmetros físico-químicos de pH, atividade de água e umidade (na casca e no miolo). Os teores de proteína e gordura foram determinados exclusivamente no miolo. As análises seguiram os métodos oficiais do Instituto Adolfo Lutz (2008), realizadas em triplicata. Para a caracterização sensorial, aplicou-se a ADQ com um painel treinado de 10 avaliadores, que descreveram e quantificaram atributos de aparência, odor, sabor e textura. RESULTADOS: Os queijos Coloniais produzidos em Santana do Itararé-PR apresentaram pH variando de 4,88 a 5,31 na casca e de 4,93 a 5,14 no miolo, permanecendo dentro da faixa ideal para o controle microbiológico e o desenvolvimento do sabor típico do produto. Embora não tenham sido observadas diferenças significativas no pH do miolo, a casca apresentou variações estatisticamente significativas entre os lotes (p < 0,05), indicando possível influência da microbiota superficial ou de variações no processo de cura. O teor de umidade do miolo variou entre 40,79% e 45,41%, com diferenças significativas entre os lotes (p < 0,05), mas todos os valores dentro dos limites estabelecidos pela legislação brasileira para queijos de massa semicozida. Essa variação pode estar relacionada a fatores como temperatura, umidade do ambiente de maturação, tipo de prensagem e tempo de salga. Os valores observados são consistentes com estudos anteriores sobre queijos Coloniais, indicando a manutenção de características tecnológicas do produto mesmo com a variabilidade entre lotes. CONSIDERAÇÕES FINAIS: Os resultados obtidos evidenciam que o queijo Meia Cura produzido em Santana do Itararé apresenta composição compatível com os padrões esperados para queijos Coloniais, sendo classificado como um produto de média umidade e alto teor de gordura. Apesar das variações entre os lotes analisados, principalmente nos parâmetros de umidade e pH da casca, todos os valores se mantiveram dentro dos limites legais. Esses achados ressaltam a necessidade de maior padronização no processo produtivo, sobretudo na etapa de maturação, para garantir uniformidade e segurança do produto.

PALAVRAS-CHAVE: Análise físico-química; Queijo artesanal; Queijo Colonial; Queijo maturado; Queijos paranaenses.