OBTENÇÃO DE BEBIDA PROBIÓTICA A PARTIR DE EXTRATO AQUOSO DE FOLHAS DE PERESKIA ACULEATA

INTRODUÇÃO: A Pereskia aculeata, mais conhecida como ora-pro-nobis, é uma planta alimentícia não convencional que vem ganhando espaço por seu alto valor nutricional, especialmente por ser rica em fibras e minerais. Seu uso em bebidas fermentadas representa uma alternativa interessante para quem busca produtos de origem vegetal com propriedades funcionais. Nesse cenário, o uso de bactérias do gênero Lactobacillus em matrizes pouco exploradas, como o extrato dessa planta, tem despertado interesse, principalmente na formulação de bebidas livres de lactose e com potencial probiótico. OBJETIVOS: O objetivo geral deste trabalho foi obter uma bebida probiótica a partir da fermentação do extrato aquoso de folhas de Pereskia aculeata com diferentes Lactobacillus. MATERIAIS E MÉTODO: Cepas comerciais de Lactobacillus rhamnosus, L. casei, L. bulgaricus e um pool contendo outras bactérias ácido-láticas foram ativadas em caldo MRS (Man, Rogosa e Sharpe) esterilizado e incubadas a 36°C por 72 horas. O crescimento foi confirmado em ágar MRS e por contagem em câmara de Neubauer. O extrato aquoso de Pereskia aculeata foi obtido a partir de folhas higienizadas e trituradas, sendo utilizado nas formas integral, filtrada, com adição de açúcar (20 g/L) ou diluído em suco de maçã. A fermentação foi realizada em estufa por 48 horas, com inóculo padronizado pela escala McFarland 0,5 (1,5×10⁸ UFC/mL). As bebidas foram submetidas a uma avaliação descritiva dos atributos sensoriais visuais e olfativos. Os parâmetros avaliados incluíram cor, odor, textura, sedimentação e aparência geral, sendo atribuídos escores de 0 (insuficiente) a 5 (excelente), como instrumento padronizado para comparação entre as diferentes formulações testadas. Além disso, foram realizadas análises físico-químicas, incluindo pH, teor de álcool (medido por densímetro), teor de açúcares (refratômetro) e teor de cinzas (método de incineração em mufla). RESULTADOS: As cepas de Lactobacillus utilizadas apresentaram crescimento viável em meio MRS e em extrato aquoso de Pereskia aculeata. O desenvolvimento bacteriano foi mais expressivo nas formulações suplementadas com sacarose ou suco de maçã, refletido pela redução do pH inicial de 6,0 para valores entre 4,0 e 5,0 após 72 horas de fermentação. As formulações com suco de maçã mostraram maior acidificação, maiores teores de cinzas (até 0,58%) e açúcares residuais mais elevados (7,3% a 9,0%), enquanto as com água ou sacarose apresentaram menor teor de cinzas e açúcar. Não foi detectada formação de álcool nas bebidas. A análise visual indicou alterações de cor, opacidade e sedimentação após a fermentação. A avaliação dos atributos sensoriais visuais e olfativos mostrou aceitabilidade moderada, com aparência geral prejudicada pela presença de sedimentos e coloração marrom. As formulações com suco de maçã apresentaram aroma mais intenso, enquanto as com água e açúcar demonstraram maior estabilidade e equilíbrio fermentativo. CONSIDERAÇÕES FINAIS: Os Lactobacillus testadas demonstraram boa adaptação ao extrato de Pereskia aculeata, especialmente quando a matriz foi suplementada com sacarose ou suco de maçã. Os resultados confirmam o potencial da planta como base para bebidas probióticas não lácteas, alinhando-se às propostas de inovação e aproveitamento de PANCs. No entanto, ajustes na formulação são necessários para melhorar a aceitação sensorial e a estabilidade do produto final.

PALAVRAS-CHAVE: Pereskia aculeata; Bebida probiótica; Fermentação lática; Lactobacillus; Plantas alimentícias não convencionais (PANCs).