AVALIAÇÃO DAS CARACTERÍSTICAS FÍSICAS, QUIMICAS E MICROBIOLOGICAS DE QUEIJOS ARTESANAIS PARANAENSES

INTRODUÇÃO: Produtos artesanais são alimentos elaborados com algum nível de processamento, geralmente em menor escala, utilizando predominantemente ingredientes naturais e técnicas tradicionais, muitas vezes transmitidas entre gerações. No Paraná, a Lei nº 19.555, de 2018, regulamenta a produção e comercialização de queijos artesanais no estado, definindo-os como aqueles produzidos com leite fresco e cru, em pequena escala, oriundo da própria propriedade leiteira, utilizando estruturas físicas reduzidas e métodos tradicionais de produção. Esses queijos possuem forte vinculação territorial, regional ou cultural, que lhes confere identidade e valor. Diante da crescente valorização desses produtos pelos consumidores e da importância econômica para pequenos produtores, torna-se essencial avaliar a qualidade e a segurança dos queijos artesanais comercializados. OBJETIVOS: O objetivo deste projeto de pesquisa foi avaliar as características físicas, químicas e microbiológicas de queijos artesanais produzidos por três produtores paranaenses, que comercializam seus queijos em lojas do Mercado Municipal de Curitiba. Os queijos analisados pertencem aos municípios da Lapa, de Londrina e de Ribeirão Claro. MATERIAIS E MÉTODO: Os queijos foram coletados entre os meses de março e maio de 2025, com tempo de maturação entre 20 e 30 dias. Eles foram analisados quanto ao pH, atividade de água, umidade na casca e no miolo e aos teores de proteína e gordura apenas no miolo. As análises físicas e químicas foram realizadas em triplicada empregando-se metodologias recomentadas pelo Instituto Adolfo Lutz (2005). Para a análise do Número Mais Provável (NMP) de Escherichia coli empregou-se as metodologias descritas no Compendium of Methods for the Microbiological Examination of Foods (2015), e o Manual Prático de Análise de Água (FUNASA, 2013). Para a análise de Salmonella spp, utilizou-se a técnica descrita no Manual Técnico de Diagnostico Laboratorial da Salmonella spp (2011). RESULTADOS: Verificou-se que o pH e a umidade da casca e do miolo variaram significativamente (p<0,05) entre os lotes 1, 2 e 3. A variação do teor de umidade compromete a estabilidade microbiológica, as características sensoriais e a segurança dos queijos. Com relação aos resultados microbiológicos, o Lote 1, proveniente do município da Lapa, apresentou resultados dentro dos padrões estabelecidos pela legislação vigente. Já os queijos dos Lotes 2 e 3 apresentaram valores de NMP para Escherichia coli, porém ainda dentro dos limites tolerados (3 UFC/100g), conforme a legislação. Os queijos dos produtores de Ribeirão Claro e Londrina obtiveram resultados satisfatórios e sem presença de contaminação. Esses resultados indicam que os queijos produzidos por esses produtores estão em conformidade com os critérios de segurança microbiológica, sendo considerados adequados para comercialização. CONSIDERAÇÕES FINAIS: Os resultados obtidos neste projeto de pesquisa servirão de subsídio para orientar os três produtores, com relação à importância da implantação das Boas Práticas, do controle dos parâmetros de fabricação, e das condições de maturação, a fim de obter queijos artesanais padronizados e seguros.

PALAVRAS-CHAVE: Analise microbiológica; Boas Práticas de Fabricação (BPF); Queijo Colonial; Queijos paranaenses.