PERFIL SENSORIAL E FÍSICO-QUMICO DO QUEIJO ARTESANAL PARANAENSE MEIA CURA DO MUNICÍPIO DE SANTANA DO ITARARÉ

INTRODUÇÃO: A produção de queijos artesanais no Brasil, especialmente do queijo Colonial na região Sul, possui significativa relevância cultural e econômica, representando uma importante fonte de renda para pequenos produtores. No entanto, a escassez de dados técnicos sobre suas características físico-químicas e sensoriais dificulta a padronização e pode comprometer a qualidade do produto. OBJETIVOS: Caracterizar as propriedades físico-químicas e sensoriais do queijo Colonial tipo meia cura produzido no município de Santana do Itararé (PR), utilizando a metodologia de Análise Descritiva Quantitativa (ADQ). MATERIAIS E MÉTODO: Foram avaliados quatro lotes de queijo quanto aos parâmetros físico-químicos de pH, atividade de água e umidade (na casca e no miolo). Os teores de proteína e gordura foram determinados exclusivamente no miolo. As análises seguiram os métodos oficiais do Instituto Adolfo Lutz (2008), realizadas em triplicata. Para a caracterização sensorial, aplicou-se a ADQ com um painel treinado de 10 avaliadores, que descreveram e quantificaram atributos de aparência, odor, sabor e textura. Os testes foram conduzidos em cabines individuais, com aprovação do Comitê de Ética, e os dados foram analisados por ANOVA e representados em gráficos tipo “aranha”. RESULTADOS: Os queijos apresentaram variações entre os lotes, atribuídas à ausência de padronização no processo artesanal. O produto foi classificado como de umidade média (40,79% a 45,41%) e alto teor de gordura (32,23% a 36,00%), sendo caracterizado como um queijo “gordo”, com potencial sensorial expressivo. O teor de proteína variou entre 28,68% e 36,66%, refletindo uma matriz rica em caseína, responsável por contribuir com a textura cremosa e estrutura firme. O pH variou entre 4,88 e 5,31 na casca e entre 4,93 e 5,14 no miolo, situando-se na faixa ideal para queijos do tipo Colonial e favorecendo tanto a segurança microbiológica quanto o desenvolvimento do sabor. Verificou-se também variação significativa na atividade de água entre os lotes, possivelmente relacionada à distribuição desigual de sal na massa. Na análise sensorial, os principais atributos destacados foram: coloração amarelada intensa da casca (média 6,4), superfície predominantemente lisa (média 4,2) e aromas intensos de leite fresco e amanteigado (ambos com média 7,2). O queijo apresentou textura cremosa (média 6,9), firme (4,8) e consistente (4,4). O sabor foi marcado por notas salgadas, amanteigadas e de ácido lático, enquanto o retrogosto apresentou baixa intensidade de amargor (2,3), acidez (2,0) e gordura residual (2,3), indicando equilíbrio sensorial e boa aceitação potencial. CONSIDERAÇÕES FINAIS: O estudo permitiu caracterizar, de forma inédita, o perfil físico-químico e sensorial do queijo Colonial artesanal de Santana do Itararé. O alto teor de gordura e proteína, aliado ao pH adequado, favoreceu o desenvolvimento de uma textura cremosa e um perfil sensorial harmonioso. Esses dados fornecem subsídios técnicos para a valorização, padronização e reconhecimento da identidade do queijo Colonial paranaense no mercado regional e nacional.

PALAVRAS-CHAVE: Análise físico-química; Análise Descritiva Quantitativa (ADQ); Análise físico-química.; Queijo artesanal; Queijo Colonial.