AVALIAÇÃO DAS CARACTERÍSTICAS FISICAS E QUIMICAS DE QUEIJOS ARTESANAIS PARANAENSES

INTRODUÇÃO: Configura-se queijo artesanal o alimento feito em menor escala, muitas vezes utilizado de produtos naturais, com algum nível de processamento. Esse produto está interligado com os pequenos produtores rurais, que vivem da renda que esse produto os oferece. Os queijos artesanais têm importância na vida econômica da população que reside na zona rural, assegurando renda e emprego no campo para quem vive em algumas regiões do Estado. Esses queijos são apreciados e valorizados pelo consumidor, fazendo parte do cotidiano da população, entretanto, este produto é visto como de baixa qualidade onde, nem sempre, oferecem segurança alimentar e controle de qualidade. OBJETIVOS: O objetivo deste projeto de pesquisa foi avaliar as características físicas e químicas de queijos artesanais produzidos por três produtores paranaenses, que comercializam seus queijos em lojas do Mercado Municipal de Curitiba. MATERIAIS E MÉTODO: Os queijos analisados pertencem aos municípios da Lapa, de Londrina e de Ribeirão Claro. Eles foram coletados entre os meses de março e maio de 2025, com tempo de maturação entre 20 e 30 dias. Eles foram analisados quanto ao pH, atividade de água, umidade na casca e no miolo e aos teores de proteína e gordura apenas no miolo. As análises físicas e químicas foram realizadas em triplicada empregando-se metodologias recomentadas pelo Instituto Adolfo Lutz (2005). As análises quantitativas foram realizadas em triplicata, com resultados expressos como médias ± desvio padrão. Aplicou-se análise de variância (ANOVA) seguida do teste de Tukey (p<0,05). RESULTADOS: A análise físico-química dos queijos Coloniais provenientes dos municípios da Lapa, Londrina e Ribeirão Claro revelou variações significativas entre os lotes e entre os parâmetros avaliados, evidenciando ausência de padronização no processo produtivo. Em todos os casos, a umidade do miolo foi superior à da casca, resultado esperado devido à perda de água na superfície durante a maturação sem embalagem. As diferenças no teor de umidade influenciaram diretamente a atividade de água e, em alguns casos, o teor de proteína, enquanto os teores de gordura se mantiveram mais estáveis entre lotes. Os queijos de Londrina apresentaram pH mais baixo e atividade de água inferior em comparação aos demais, o que pode estar relacionado a práticas específicas de fermentação e maturação. Já os queijos de Ribeirão Claro apresentaram variações mais amplas em todos os parâmetros, associadas a características visuais de defeitos estruturais, sugerindo falhas no controle da dessoragem, prensagem ou maturação. Esses resultados indicam a necessidade de aprimoramento e padronização das etapas de fabricação para garantir uniformidade físico-química e qualidade sensorial do produto. CONSIDERAÇÕES FINAIS: As variações físico-químicas observadas entre municípios e lotes evidenciam a falta de padronização na produção dos queijos coloniais, o que pode comprometer sua qualidade e segurança. O fortalecimento das práticas de controle de processo, aliado à capacitação dos produtores e ao monitoramento contínuo de parâmetros como pH, umidade, atividade de água, proteína e gordura, é essencial para assegurar queijos coloniais mais uniformes, seguros e valorizados no mercado.

PALAVRAS-CHAVE: Análise físico-química; Queijo artesanal; Queijo Colonial. Queijos paranaenses. Qualidade de queijo.