CARACTERIZAÇÃO REOLÓGICA DE BEBIDA FERMENTADA OBTIDA A PARTIR DE EXTRATO AQUOSO DE FOLHAS DE PERESKIA ACULEATA

INTRODUÇÃO: Ampliando as possibilidades de uso de ingredientes regionais e funcionais, a Pereskia aculeata, popularmente conhecida como ora-pro-nobis, tem ganhado destaque no cenário alimentício brasileiro. Sua ampla adaptação ao clima e solo facilita o cultivo em diferentes regiões, favorecendo sua aplicação em produtos diversificados. Considerada uma Planta Alimentícia Não Convencional (PANC), essa cactácea é valorizada por seu alto teor nutricional, propriedades antioxidantes e potencial para substituir ingredientes de origem láctea. OBJETIVOS: Avaliar a partir de testes reológicos a bebida fermentada obtida a partir do extrato aquoso de folhas de Pereskia aculeata. MATERIAIS E MÉTODO: Para os testes iniciais, folhas e talos de Pereskia aculeata foram processados com água deionizada, nas concentrações de 10% e 20%, em três condições: frescas, congeladas e recongeladas. A fermentação foi conduzida com quatro tipos de lactobacilos comerciais, Lactobacillus rhamnosus, L. casei, L. bulgaricus e um pool de cepas, em três meios distintos: água pura, água com 5% de açúcar e suco de maçã. As formulações foram preparadas com 20% de folhas ou talos frescos, ou com 5% de folhas secas. A viscosidade das soluções foi determinada com Viscosímetro Brookfield modelo RVF (10 rpm), utilizando spindles adequados conforme a consistência de cada amostra. Durante o processo, também foram monitorados o pH e o odor das formulações. RESULTADOS: Os testes mostraram que a viscosidade dos extratos aquosos varia bastante conforme a concentração e o estado do material utilizado. Em geral, os talos resultaram em soluções mais viscosas do que as folhas, especialmente quando congelados apenas uma vez e processados na concentração de 20%. Já os extratos mais diluídos (10%) apresentaram menor viscosidade. Após a fermentação, foi possível observar uma tendência de queda na viscosidade, além da redução do pH, que passou de 5 para 4, e o surgimento de um odor alcoólico nas amostras, sinalizando atividade microbiana. A maior viscosidade nas amostras com folhas frescas fermentadas com Lactobacillus casei (140 mPa.s) e L. rhamnosus (100 mPa.s), ambas sem adição de açúcar. Já as soluções adoçadas, por outro lado, apresentaram valores mais baixos de viscosidade ao longo do experimento. CONSIDERAÇÕES FINAIS: A aplicação dos microrganismos foi eficaz na obtenção da bebida fermentada à base de Pereskia aculeata, apresentando boas propriedades reológicas e mostrando seu potencial como um produto probiótico não lácteo, contribuindo para a diversificação de produtos funcionais à base de PANCs.

PALAVRAS-CHAVE: Pereskia aculeata; Reologia; Fermentação; Probióticos; Alimento não lácteo fermentado.