AVALIAÇÃO DO POTENCIAL ANTIMICROBIANO DE KOMBUCHA EM PÓ OBTIDA A PARTIR DE ERVA MATE

Introdução: A kombucha é uma bebida fermentada com potencial funcional, tradicionalmente produzida a partir de chás preto ou verde. A incorporação de erva-mate (Ilex paraguariensis) enriquece sua composição com compostos bioativos. Este estudo teve como objetivo desenvolver e caracterizar uma kombucha em pó a partir de erva-mate, superando desafios técnicos de desidratação, para avaliar seu potencial antimicrobiano contra patógenos de interesse humano. Objetivos: O objetivo geral do trabalho foi avaliar o potencial antimicrobiano da kombucha em pó com erva-mate contra patógenos. A kombucha foi fermentada por 14 dias utilizando chá verde (70%), erva-mate (30%) e SCOBY. Materiais e método: O processo de desidratação, que inicialmente seria feito por spray dryer, foi substituído por liofilização devido a falhas no equipamento. Foram testadas diferentes concentrações de maltodextrina (5%, 10%, 15% e 20%) como agente carreador. A atividade antimicrobiana foi avaliada por ensaio de difusão em disco, utilizando duas metodologias distintas, contra Escherichia coli, Staphylococcus aureus e Bacillus cereus. Resultados: A formulação com 15% de maltodextrina apresentou o melhor desempenho, com pH final de 2,62, rendimento de 23,6% e sensorial equilibrado. A análise microbiológica, realizada com as formulações de 10% e 15% de maltodextrina, não demonstrou a formação de halos de inibição contra Escherichia coli, Staphylococcus aureus e Bacillus cereus em nenhuma das duas metodologias testadas, indicando ausência de atividade antimicrobiana sob as condições avaliadas. A produção de kombucha em pó com erva-mate via liofilização é tecnicamente viável, sendo a formulação com 15% de maltodextrina a mais adequada em termos de estabilidade, rendimento e sensorial. No entanto, os resultados microbiológicos indicam que o produto não possui atividade antimicrobiana contra os patógenos testados. Considerações finais: Sugere-se que futuros trabalhos se concentrem na caracterização das cepas fermentadoras para avaliar seu potencial probiótico e na exploração de substratos alternativos para a fermentação, visando a obtenção de metabólitos com maior potencial antimicrobiano.

Palavras-chave: Kombucha em pó; Erva mate; Spray dryer; Atividade antioxidante; Fermentação.