PRODUÇÃO DE KOMBUCHA EM PÓ A PARTIR DE ERVA MATE

Introdução: A kombucha é uma bebida fermentada que tem se destacado como alternativa funcional, tradicionalmente produzida a partir de chá e um consórcio simbiótico de bactérias e leveduras (SCOBY). A crescente popularidade da kombucha se deve aos seus potenciais benefícios à saúde, como o fortalecimento do sistema imunológico e a modulação da microbiota intestinal. Este estudo buscou otimizar a produção de uma versão inovadora em pó da kombucha com erva-mate, a fim de oferecer uma opção de consumo mais prática e conveniente, e avaliar suas características físico-químicas e sensoriais. Objetivos: O objetivo geral do trabalho foi avaliar e otimizar a produção de kombucha em pó a partir de erva-mate. A kombucha foi produzida seguindo uma metodologia adaptada, com fermentação de 14 dias a temperatura ambiente. Materiais e método: A formulação final consistiu em 70% de chá verde e 30% de erva-mate, além de 5% de açúcar. O processo de secagem, inicialmente planejado para ser com spray dryer, foi substituído pela liofilização devido a limitações técnicas. Para otimizar a liofilização e evitar a caramelização, foram testadas quatro concentrações de maltodextrina como agente carreador: 5%, 10%, 15% e 20%. As formulações foram avaliadas quanto a pH, rendimento e características sensoriais após a reidratação. Resultados: A formulação de 15% de maltodextrina apresentou o melhor desempenho, com pH final de 2,62, rendimento superior de 23,6% e um sabor ácido e aroma característicos da kombucha. Em contraste, a formulação com 5% de maltodextrina teve um rendimento muito baixo (0,5%) e instabilidade, enquanto a de 20% resultou em um produto excessivamente adocicado, com pH de 5,02. A análise de °Brix confirmou a redução de sólidos solúveis em todas as formulações, indicando a fermentação e a perda de compostos voláteis durante a secagem. Considerações finais: A produção de kombucha em pó com erva-mate via liofilização é tecnicamente viável. A formulação com 15% de maltodextrina mostrou-se a mais adequada, proporcionando um produto estável, com alto rendimento e características sensoriais desejáveis. O estudo demonstra a potencialidade da kombucha em pó como um produto inovador e alinhado à demanda por alimentos funcionais, práticos e saudáveis

Palavras-chave: Kombucha em pó; Erva mate; Secagem; Fermentação.