DESENVOLVIMENTO DE GELEIA DE FRAMBOESA COM BAIXA ATIVIDADE DE ÁGUA

INTRODUÇÃO: Este trabalho de pesquisa tem como objetivo desenvolver uma formulação de geleia de framboesa com atividade de água reduzida, visando sua aplicação como recheio para biscoitos tipo wafer de formato tubular, em colaboração com uma empresa parceira do mesmo segmento industrial. O estudo foi motivado pela necessidade de minimizar a migração de umidade entre o recheio e a massa do wafer, preservando a crocância e a durabilidade do produto durante o tempo de armazenamento em estoques e pontos de vendas, com o valor de atividade de água próximo a 0,5. OBJETIVOS: O objetivo foi desenvolver uma formulação de geleia de framboesa com atividade de água reduzida, visando sua aplicação como recheio para biscoitos tipo wafer de formato tubular, com o valor de atividade de água próximo a 0,5. MATERIAIS E MÉTODO: Foram desenvolvidas diferentes formulações, variando-se as concentrações de açúcares, água e agentes estruturantes, além da substituição da polpa de framboesa para suco por polpa framboesa in natura e framboesa liofilizada e framboesa congelada. As amostras foram preparadas em escala laboratorial utilizando o banho-maria e avaliadas quanto à atividade de água por meio de equipamento Aqualab, sendo a viscosidade analisada qualitativamente por observação do comportamento de escoamento das amostras após a homogeneização ainda no banho-maria. RESULTADOS: Os resultados demonstraram redução progressiva da atividade de água ao longo do desenvolvimento, alcançando valor mínimo de 0,57 na formulação contendo polpa de framboesa in natura associada à framboesa liofilizada. Também foi observada relação inversa entre atividade de água e viscosidade, evidenciando que formulações com menor atividade de água apresentaram maior consistência. CONSIDERAÇÕES FINAIS: Embora o valor de atividade de água desejado pela empresa ainda não tenha sido atingido, as formulações desenvolvidas apresentaram potencial para aplicação industrial, sendo previstas etapas futuras de validação em wafer e avaliação de estabilidade durante o armazenamento; nessas etapas, as amostras de geleia serão utilizadas para rechear o wafer para avaliar sua durabilidade e analisar o Shelf life do produto final.

PALAVRAS-CHAVE: Atividade de água; Geleia de framboesa; Biscoito wafer; liofilização; desenvolvimento de produto.