OTIMIZAÇÃO DA PRODUÇÃO DE KOMBUCHA SOB DIFERENTES CONDIÇÕES DE FERMENTAÇÃO

INTRODUÇÃO: O kombucha é uma bebida fermentada que se destaca pela produção de uma membrana celulósica bacteriana, conhecida como scoby. Esta matriz apresenta diversas aplicações potenciais nas indústrias alimentícia, de embalagens, têxtil e médica, devido às suas excelentes propriedades físicas e biológicas. No entanto, a produção em escala industrial do scoby enfrenta desafios significativos de padronização, uma vez que múltiplos fatores do processo fermentativo interferem na quantidade e qualidade da celulose gerada, existindo uma carência de dados metodológicos confiáveis sobre essas variáveis. OBJETIVOS: O presente estudo teve como propósito determinar as condições ótimas de fermentação do kombucha para maximizar a produção de biomassa celulósica bacteriana. Para isso, avaliou-se a influência da variação do tipo de substrato, utilizando chás verde e mate, de diferentes concentrações de sacarose como fonte de carbono, e o monitoramento ao longo de diferentes tempos de fermentação, buscando padronizar e otimizar o bioprocesso. MATERIAIS E MÉTODO: A pesquisa foi conduzida preparando-se infusões de chá verde e chá mate, as quais foram suplementadas com sacarose nas concentrações de cinco, dez e quinze por cento. As amostras, montadas em duplicata, foram inoculadas com scoby mãe e avaliadas ao longo de quinze dias experimentais, com coletas periódicas. O acompanhamento contínuo do desempenho fermentativo foi realizado por meio de análises físico-químicas rigorosas, incluindo a mensuração do potencial hidrogeniônico através de pHmetro, a determinação da acidez titulável utilizando hidróxido de sódio, a quantificação de açúcares redutores pelo método do ácido dinitrosalicílico com leitura em espectrofotômetro, e a aferição da massa seca de scoby recém-produzida na interface ar-líquido. RESULTADOS: As análises revelaram que o pH decaiu continuamente em todas as formulações, com o chá verde atingindo níveis mais acentuados de acidez em comparação ao chá mate, o qual demonstrou uma maior capacidade tampão ao longo do tempo. A acidez titulável cresceu progressivamente, acompanhando diretamente o metabolismo da bebida. Quanto aos açúcares redutores, notou-se um acúmulo inicial que atingiu o pico ao redor do décimo segundo dia nas amostras com maior teor de carbono, seguido por um acentuado declínio, indicando o intenso consumo celular para biossíntese. Na avaliação de rendimento da matriz celulósica, o chá verde apresentou forte correlação positiva com o açúcar adicionado, saltando de aproximadamente dezessete gramas na menor concentração para mais de sessenta e um gramas na concentração de quinze por cento. Em contrapartida, o chá mate exibiu um comportamento inversamente proporcional, obtendo sua maior massa na concentração de sacarose mais baixa, sugerindo um possível estresse osmótico ou a excessiva liberação de gás carbônico pelas leveduras no meio tamponado, o que acabou dificultando a estruturação física da película. CONSIDERAÇÕES FINAIS: Conclui-se que a concentração de quinze por cento de sacarose apresentou o melhor rendimento global, fortemente impulsionado pela expressiva biossíntese no chá verde. Optou-se por manter esta condição de concentração para investigações futuras, visando compreender se a queda de rendimento no chá mate decorreu de fatores metabólicos limitantes inerentes à matriz orgânica ou de interferências pontuais no processo de execução.

PALAVRAS-CHAVE: Kombucha; Celulose bacteriana; Scoby; Otimização de fermentação; Chá verde; Chá mate.