FORMULAÇÕES DE HIDROGÉIS COMESTÍVEIS PARA IMPRESSÃO 3D DE ALIMENTOS FUNCIONAIS

Introdução: A impressão 3D de alimentos vem se destacando como tecnologia promissora na personalização e funcionalização de alimentos, com características de modificar a estrutura dos alimentos como forma, textura e valor nutricional. Objetivos: Este trabalho tem como objetivo formular e avaliar formulações de hidrogéis, elaborados a partir de polímeros e ingredientes naturais, com propriedades adequadas de printabilidade, estabilidade e fidelidade estrutural pós-extrusão. Materiais e método: Foram testadas 14 formulações iniciais, compostas em sua maioria por alginato de sódio combinado com diferentes gomas gelificantes, proteínas e aditivos. Os ensaios de extrusão foram simulados com seringa e foram realizados para avaliação da viscosidade e manutenção da forma. Resultados: A maior parte das formulações (AG, AG2, AG3, AGW, AA) demonstrou viscosidade insuficiente e instabilidade estrutural, em especial após a adição de cloreto de cálcio, o que comprometeu a qualidade do hidrogel. As formulações contendo goma xantana, como AX3, GAQ e AAG, mostraram viscosidade mais próxima do ideal; entretanto, após a extrusão não mantiveram sua estrutura inicial. Na segunda etapa do projeto, novas formulações usando bases vegetais (BAW, BAW2 e BAX), incorporando farinha de beterraba e purê de batata, ricas em fibras e amido, respectivamente. Estas composições apresentaram melhor viscosidade, extrusão e estabilidade da forma após secagem em destaque para as formulações BAW3 e BAX, como as mais ideais em aplicações posteriores. Os resultados indicam que a escolha e proporção dos ingredientes, assim como a interação entre os componentes, são determinantes na reologia e estabilidade dos hidrogéis. Considerações finais: A pesquisa agrega para o avanço nesta área de desenvolvimento de hidrogéis e biotintas alimentícias para impressão 3D de alimentos funcionais, sugerindo que formulações à base de vegetais possuem caminhos promissores, assim como ajustes nas concentrações de agentes gelificantes em futuras formulações.

Palavras-chave: Impressão 3D; Hidrogéis comestíveis; Alimentos funcionais.